Notre projet
L'Auvergne, un territoire emblématique
Façonné par les volcans d’Auvergne, le département du Puy-de-Dôme est doté d’atouts naturels exceptionnels. Le premier d’entre eux, élémentaire pour l’élaboration de spiritueux, est la disponibilité d’une eau naturellement idéale pour le travail des spiritueux.
En effet, après distillation, les eaux-de-vie brutes affichent un degré d’alcool élevé. L’eau utilisée pour abaisser le degré d’alcool doit être très peu minéralisée afin d’obtenir un spiritueux limpide et harmonieux (phase de réduction). Classiquement, il est nécessaire de passer par la livraison d’une eau peu minéralisée/déminéralisée et conditionnée en contenants plastiques. Le choix du lieu d’implantation de la distillerie, à Brassac-les-Mines, s’est fait sur le critère de la qualité de l’eau disponible.
En l’occurrence, la distillerie est alimentée par une eau captée dans un réservoir de roches volcaniques situé au sein du parc naturel régional des volcans d’Auvergne. Cette eau, présentant des teneurs en minéraux très faibles, est parfaite pour la phase de réduction sans besoin de traitement complémentaire et sans production de déchets plastiques. La filière agricole locale de qualité est aussi un atout majeur pour la distillerie.
Une vision et des
savoir-faire uniques
Quentin Sicard, fondateur de la distillerie, navigue dans l’univers des spiritueux et des vins depuis des années. En effet, ce natif de Clermont-Ferrand a d’abord réalisé des études d’œnologue et d’agronome à Toulouse avant de suivre son chemin à la découverte des alcools et de leurs techniques de production. Après avoir travaillé dans de nombreuses régions productrices de spiritueux et vins, il a décidé de mettre les savoir-faire acquis au service de son propre projet. Les années passées à Cognac lui ont permis de perfectionner les techniques d’élaboration des eaux-de-vie et notamment la distillation et le vieillissement (important pour la suite du projet avec la commercialisation à venir d’eaux-de-vie de malt vieillies : pur malt, whisky).
Si le métier de distillateur de profession a peu à peu disparu du Puy-de-Dôme, par le passé le département avait une activité non négligeable de production d’eaux-de-vie. Jusque dans les années 1960, il y avait même en fabricant réputé d’alambics à Clermont-Ferrand.
En créant la distillerie des Scories, la volonté est d’être pionnier de la distillation dans le Puy-de-Dôme face au développement récent de la distillerie artisanale en France. Le fil rouge est de travailler en valorisant l’approche historique du métier de distillateur : produire soi-même et exclusivement à partir de matières premières agricoles(fruits, plantes, céréales, etc.)
En effet, face à l’engouement croissant des français pour des produits locaux et traditionnels, certains entrepreneurs n’hésitent pas à se lancer dans les spiritueux mais sans forcément internaliser la production. Le règlement encadrant les boissons spiritueuses est souple vis-à-vis de l’origine des matières premières et du lieux de fabrication. Il n’est donc pas rare de trouver des spiritueux mentionnant une origine géographique précise mais pour lesquels seul l’embouteillage est fait à l’endroit revendiqué…
Une seule finalité : vous proposez des spiritueux haut de gamme qui allient authenticité et modernité
Exigence et rigueur sont les maîtres mots à tous les niveaux. A ce titre, l’élaboration est réalisée intégralement sur place.
L’alambic, pierre angulaire de la distillerie, a été le premier investissement dès le début du projet. Les différents types d’alambics ont été passés en revue en évaluant rigoureusement les avantages et inconvénients de chaque. Les connaissances en distillation et œnologie engrangées au fil des années ont été un atout indéniable pour aboutir au choix de l’alambic le plus adapté à l’élaboration de spiritueux qualitatifs. Le cheminement a débouché sur la conception d’un alambic en cuivre unique et sur-mesure.
La construction a été effectuée entièrement à la main et avec une fabrication 100% française (atelier Lagorsse – Dordogne). Ce véritable travail d’orfèvre a nécessité de la minutie et 6 mois de travail. Un démarrage long et coûteux donc mais en phase avec la volonté de proposer des spiritueux qualitatifs, locaux et artisanaux.
L’approche globale s’inscrit également dans une logique soutenable et responsable, notamment en contribuant à l’activité en zone rurale. Les aspects sanitaires et environnementaux de la production sont également au cœur du projet : choix des meilleurs matières premières pour la santé des dégustateurs, limitation et valorisation des co-produits et déchets.
Joli nez avec des notes franches de genévrier et citron. La composante genévrier est très intéressante ; elle apporte un nez caractéristique sur les baies de genévrier avec une pointe de résine de pin et d’épices séchées. La composante citron est douce et atypique avec une gamme aromatique complexe. Le Gin a une élégance subtile et - bien que seuls deux botaniques soient utilisés - il s’agit d’un délicieux gin à déguster pur avec, en premier, l’aromatique du genévrier qui est ensuite complétée par les notes de verveine, et une finale légèrement mentholée sans sucrosité. La véritable star, à bien des égards, est la qualité exceptionnelle de la distillation donnant un alcool limpide et pur avec de la rondeur et un bel équilibre, permettant aux botaniques de révéler tout leur potentiel. De manière générale, il s’agit d’un gin élégant, très bien élaboré dans un style puriste mais avec une identité et un caractère unique. Dans un univers du Gin où la surenchère est fréquente (ndt : multiplication des aromatiques abracadabrantes), j’ai apprécié celui-ci en toute confiance. Un Gin à suivre.
Lexique
Alcool surfin : le règlement européen 2019/78 encadre la production des spiritueux au sein de l’UE. Il précise que les vodkas et gins doivent être élaborés à partir d’alcool éthylique d’origine agricole. Il s’agit d’un alcool surfin (haute teneur en éthanol) titrant au minimum 96% vol. Cette obligation vise à protéger le consommateur de l’intoxication au méthanol (danger mortel). En effet, réaliser des macérations puis redistillations avec un alcool de base mal rectifié engendre le risque d’obtenir une eau-de-vie frelatée (frelatée : altérée par la présence d’une teneur anormale en méthanol). Après une phase de test des différents alcools surfins français, le choix s’est porté sur la référence Spirituelle®. Il s’agit d’un alcool surfin de qualité super premium. Il est exclusivement produit à partir de blé tendre issu des terroirs de la Région Champagne-Ardenne, sélectionné parmi les variétés les plus nobles. Le blé est certifié sans OGM et durable. Le choix du blé comme matière première se justifie par rapport au projet global qui est de travailler les eaux-de-vie de céréales.
Gin (de macération) : on mélange des baies de genièvre et de l’alcool surfin, éventuellement d’autres arômes peuvent être ajoutés. On laisse macérer, on ajuste le goût final et c’est prêt.
Gin distillé : là encore les baies de genièvre et l’alcool surfin sont à la base du spiritueux. L’apport d’arômes secondaires se fait obligatoirement par des végétaux naturels. La distillation est réalisée en présence des baies de genièvre dans l’alambic. Le goût peut-être ajusté après distillation comme pour le gin de macération.
London Gin : baies de genièvre et alcool surfin sont toujours au rendez-vous. Si d’autres végétaux naturels sont employés, tous doivent se retrouver avec le genièvre dans l’alambic pour la phase de distillation ! Sacré jeu d’alchimiste-équilibriste ! En sortie d’alambic, le distillat affiche un degré minimum de 70% vol. assurant la finesse aromatique du produit. Après distillation, le travail est principalement la réduction du degré pour arriver au degré final de dégustation : pas de « maquillage » possible pour ajuster le goût comme les deux catégories précédentes.
Dry : cette mention peut être ajoutée à chacun des 3 types de gin lorsque le goût final n’est pas modifié au-delà d’une certaine proportion. Pour le London Gin, cette mention va de soi.
Vodka : la vodka est un spiritueux incolore élaboré à partir d’alcool surfin et présentant une aromatique relativement neutre. Alcool d’origine slave la vodka tire son nom du mot slave “voda” qui signifie eau. Le mot “vodka” peut être traduit comme petite eau. Les matières premières historiques des premières vodkas sont les céréales (blé, seigle) ; progressivement abandonnées au profit de la pomme de terre moins onéreuse.
Vodka aromatisée : il s’agit d’une vodka neutre à laquelle on vient ajouter un arôme spécifique. Généralement l’aromatisation se fait avec des préparations aromatiques déjà prêtes et s’accompagne d’un sucrage, voire d’une coloration. Tout l’inverse du parti pris à la distillerie des Scories où seul le travail de l’écorce de citron par macération et redistillation va permettre d’obtenir une Vodka Citron premium.
Infos pratiques
Visite sur réservation uniquement. Pour plus d’informations, veuillez consulter le site de l’Office de Tourisme du Pays d’Issoire : www.issoire-tourisme.com/produits-du-terroir/distillerie-des-scories
Distillerie des Scories : 4 Route de la Combelle Bayard – 63570 Brassac-les-Mines
Mail : [email protected]
Tél: 06.19.35.73.85